Il Produttore
Il foie gras Jolanda de Colò
Questo mese presentiamo una grande eccellenza della gastronomia nazionale. Anche se normalmente il foie gras si associa ai grandi produttori francesi, dove ovviamente è più conosciuto e quindi consumato in misura maggiore, anche in Italia questo prezioso prodotto ha i propri estimatori e qualche eccellente produttore.
Il foie gras d’oca
La pratica di utilizzare il fegato grasso dell’oca è molto antica ed era già conosciuta dai greci e dai romani.
Le tecniche di ingrasso erano molto simili a quelle utilizzate oggi e alla base della dieta degli animali c’erano, come è ancora, i fichi secchi. Tanto che al fegato così trattato venne dato il nome “ficatum”. Fu solo intorno alla metà del XVIII secolo che i Francesi lo riscoprirono appropriandosi in qualche modo di una paternità che non è la loro.
Jolanda de Colò
L’azienda si trova a Palmanova, in provincia di Udine, ed è stata fondata nel 1976 sulle tracce di una consolidata tradizione famigliare contadina: quella dell’allevamento delle oche da fegato.
Tutte le oche ora provengono dagli allevamenti ungheresi controllate e certificate; la scelta dell’Ungheria è dipesa dal fatto che questa nazione è la patria delle oche, anche grazie alla tradizione della comunità ebraica, diventata molto forte nel dopoguerra.
Le oche allevate in Ungheria vivono per sei mesi al pascolo e solo venti giorni prima la macellazione trasferite al chiuso e alimentate a mais. Fattore importante è che non subiscono alcun tipo di trattamento farmacologico, esclusa la vaccinazione fatta al primo giorno di vita contro le malattie infettive. I fegati di questi animali vengono quindi svenati, salati e speziati e successivamente messi a marinare alcune ore nel latte.
Come servirlo
L’utilizzo del foie gras è estremamente semplice. Importante è che sia a temperatura ambiente, tagliato a fettine sottili di due o tre millimetri oppure a cubetti. Il taglio deve essere eseguito con un coltello molto affilato, pulito e lavato con acqua calda ad ogni taglio, per far si che la fettina non si attacchi. Si mangia così, senza fare altro. Ottimo anche su pane o pan brioche.
Per maggiori informazioni:
Jolanda de Colò
Via I maggio 21, 33057 Palmanova (Udine) Tel. 0432 920321
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