Sapori di razza

Cucinare con il pane ricette da scoprire

Ogni cucina tradizionale vede il pane come un ingrediente presente in molteplici piatti. E' generalmente una cucina povera, quella che un tempo era “di tutti i giorni”, delle famiglie in miseria. Soprattutto per quanto riguarda le zuppe e le minestre. Ecco alcuni esempi, comunque molto interessanti sotto il profilo della cultura gastronomica.

Il pancotto classico

Questa pianta è molto diffusa nel Montefeltro e, Ne abbiamo sentito parlare tutti, ma sicuramente in pochi lo hanno assaggiato. Era davvero il piatto dei più poveri, di quelli che difficilmente riuscivano a mettere insieme in un giorno il pranzo e la cena. Ed era anche, come doveva essere, un modo per recuperare quel pane che era diventato talmente secco che risultava impossibile mangiare altrimenti. Ecco come si faceva.

In una grande pentola di terracotta si metteva a bagno, in acqua, questo vecchio pane fino a ridurlo in una poltiglia quasi collosa. L’acqua veniva così assorbita ed allora se ne aggiungeva altra, per farla bollire. Si univa anche qualche spicchio d’aglio per dargli il sapore di qualcosa e una piccola presa di sale. Quando il bollore si alzava, lo si toglieva dal fuoco e lo si condiva con quello che si aveva in casa: i più fortunati con del grasso di maiale, chi lo aveva ci metteva un cucchiaio d’olio e spolverava con del formaggio grattugiato. Se il pancotto era riuscito bene, non occorreva mescolarlo. Ed era il piatto obbligato per i bambini e i vecchi sdentati.

La panzanella

La panzanella è una portata molto più estiva della precedente. L’ingrediente base è sempre ovviamente il pane e si ritrova in molte cucine regionali.

Si affettava il pane dei giorni precedenti e lo si bagnava in acqua fredda. Quando era ben bagnato, lo si sbriciolava e lo si strizzava. Alla fine si mescolava con delle fettine di cipolla tritate finemente, l’olio, un buona versata di aceto di vino, il sale e il pepe.

Quando c’erano si utilizzavano anche erbe aromatiche e spontanee, pomodori o qualche acciuga.

Una variante era quella di usare fette di pane non secco, abbrustolirlo sulla brace e insaporirlo con aglio, olio, aceto, pepe e sale. Una sorta di bruschetta ma molto più umida.

La zuppa di pane

Altro piatto rustico, ma più ricco dei precedenti. Si faceva un soffritto con lo strutto, la pancetta di maiale, la cipolla affettata e la conserva fatta rigorosamente in casa. A questo si aggiungevano dei fagioli lessati e scolati, con un mestolo della loro acqua. Si lasciava andare il fuoco per fare restringere il tutto e si insaporiva con aglio e rosmarino. Sul fondo di una zuppiera poi, si metteva uno strato di pane tagliato a fette sottili, lo si irrorava con l’acqua dei fagioli lessati e si spargeva una parte del soffritto. Si procedeva così con diversi strati fino a raggiungere l’orlo della zuppiera. L’ultimo terminava con il soffritto e una buona grattugiata di formaggio vaccino.

Poi si copriva con un coperchio e si lasciava riposare un po’, per fare inumidire ben bene il pane. E si serviva ancora calda, per la gioia di tutti i commensali.

Mesi precedenti: